La cuisine ne reste pas immobile. Chaque jour, de nouvelles recettes de plats, parfois les plus inattendues, apparaissent.
Parmi les dernières inventions des experts culinaires populaires, le gâteau au poisson Napoléon et d’autres variantes de gâteaux fabriqués à partir d’une grande variété de poissons et de produits salés sont intéressants.
Il est difficile de répondre à la question de savoir qui a inventé ce plat et à quel type il peut être attribué - collations, salades ou pâtisseries. Tant mieux. Il existe une grande marge de manœuvre non seulement pour les combinaisons de produits combinées, mais également pour les méthodes de traitement culinaire, les options de conception pour le service.
Gâteau de poisson - principes technologiques de base
Même si nous parlons de la technologie de fabrication des gâteaux sucrés, il s'agit d'un sujet très volumineux, qui comprend différents types de pâte, de crèmes, d'imprégnation, etc. Il y a des desserts qui sont préparés avec et sans cuisson.
Si nous rappelons que le mot "gâteau" lui-même signifie une tarte ou un pain sucré, alors, en ce qui concerne les plats de poisson, ils signifient très probablement leur forme et la présence de plusieurs couches constituées de différentes garnitures de poisson (viande hachée, pâtes), au lieu de crèmes.
La base des gâteaux non sucrés peut être constituée de pâte lorsque le pain est cuit (gâteaux, gâteaux plats) d’une forme spéciale ou selon une recette spéciale, comme c’est le cas pour la confection de desserts sucrés classiques, suivi de la formation d’un plat à plusieurs couches.
L'utilisation de divers types de produits de boulangerie finis à la base de gâteaux non sucrés permet de préparer des plats à froid. Les options pour les combinaisons de gâteaux de poisson peuvent être très différentes.
Ayant atteint l'harmonie nécessaire du goût du plat, faites attention à sa consistance.
La garniture multicomposant, qui combine les «gâteaux», doit être homogène, facile à appliquer sur les couches de pain, les tremper modérément et les maintenir ensemble de manière à ce qu'un morceau de gâteau de poisson ne s'effrite pas lorsqu'il est tranché, même avant qu'il ne soit placé sur une assiette de service. Idéal pour relier les couches - fromage à la crème, caillé, pâtes de poisson ou de légumes.
Équilibrez les produits utilisés pour préparer le plat de poisson de manière à obtenir généralement une humidité normale ne dépassant pas 30 à 40%. Assurez-vous que les suppléments de poisson juteux, tels que les concombres, les pommes et les agrumes, sont parfaitement équilibrés, par exemple avec des œufs, du fromage à pâte dure, des pommes de terre bouillies, des produits moins humides. Ce principe vous permettra d'éviter d'avoir une base de pain humide, des gouttes de jus et d'autres problèmes mineurs qui peuvent gâcher l'apparence et la texture du plat.
1. Gâteau glacé au thon congelé
Ingrédients
Lavash arménien 4 pcs.
Filet de thon 400 g
Crème entière 20% 280 ml
Oignon épicé 150 g
Beurre naturel 50 g
Citron 150 g (1 pc.)
Marjolaine 50 g
Moutarde, épicée 50 g
5 oeufs
Huile d'olive 120 ml
Le sel
Ail au goût
Vinaigre de Vin 30 ml
Les verts
Carte technologique:
Saupoudrer les tranches de filet de poisson préparées avec du jus de citron, le poivre, ajouter la marjolaine. Faire tremper le poisson dans la marinade pendant au moins une heure. Faites chauffer l'huile dans une casserole, mettez l'ail haché et faites frire le poisson. Ajouter l'oignon haché, une tranche d'huile, laisser reposer 5 à 7 minutes. Versez la crème dans une casserole, couvrez et éteignez le feu au bout de 5 minutes. Refroidissez le ragoût de poisson. Pelez les œufs et mettez-les dans le bol du mélangeur, avec le poisson dans une sauce crémeuse. Ajoutez deux cuillères à café de moutarde de Dijon, sel, poivre, vinaigre ou jus de citron. Battre la masse à l'état de purée.
Couper le pain pita fini en deux pour obtenir 8 feuilles de même taille. Avec la pâte préparée, graisser chaque feuille rectangulaire de pain pita. Posez les feuilles huilées les unes sur les autres. Décorer le dessus avec des herbes hachées et les ingrédients du plat.
2. Galette de poisson "Napoléon" à l'huile de hareng
Ingrédients Essentiels:
Farine 0.6 kg
2 oeufs
Lait entier 150 ml
Petit sel
Sucre raffiné 50 g
Levure sèche 11 g
Tartinade ou margarine 100 g
Beurre (72,5%) 300 g
Hareng mariné 600 g
Oignon Vert 200 g
Jus de citron 150 ml et tranches (pour la décoration)
Brins d'aneth
Caviar, rouge 50 g (pour la décoration de surface)
Technologie de cuisson:
Dissoudre la levure dans du lait chaud en ajoutant 150 g de farine tamisée et le sucre. Dès que la masse commence à mousser, ajoutez du sel, des œufs battus et du beurre ramolli. Tamiser la farine et pétrir la pâte jusqu'à cuisson complète: elle devrait facilement rester en arrière derrière les mains et les ustensiles. Couvrir avec une serviette ou une serviette, mettre en chaleur: laisser lever. Préchauffer le four à 200 ° C Préparez une forme ronde: graissez-le avec de la graisse végétale. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes.
Une fois le pain refroidi, coupez-le en plusieurs couches. Retirer le zeste des citrons et presser le jus. Saupoudrer le pain de jus de citron frais.
Lavez le filet de hareng épluché. Si vous utilisez du poisson salé ordinaire, préparez-lui une marinade avec du vinaigre, du sucre, du piment de la Jamaïque et du clou de girofle. Laisser tremper le poisson dans des épices épicées pendant au moins deux heures. Ensuite, retirez de la marinade et, en combinant les morceaux de hareng avec du beurre, tuez au mélangeur. Étendre le beurre de hareng sur chaque couche de pain cuit, parsemer d'oignons verts hachés. Empilez-les les uns sur les autres. Décorer le dessus du gâteau avec du caviar, des rondelles de citron et de l'aneth.
3. Gâteau au poisson en conserve dans son propre jus
Ingrédients
Pain blanc 1 pc.
Oignons marinés 120 g
Œufs à la coque 6 pcs.
Mayonnaise (67%) 180 g
Maquereau dans son propre jus (en conserve) 400 g
Cuisson:
Coupez le pain et hachez-le. Ajoutez de la mayonnaise, des œufs, des morceaux de maquereau (avec du jus), des oignons marinés à des tranches de pain. Broyer tous les ingrédients avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
Couper le pain en deux, en travers. Sur le fond du pain, appliquez la moitié de la pâte de maquereau et d’œufs préparée. Couvrir la masse de pâte avec la seconde moitié du pain. Répartir la couche supérieure des rouleaux avec le mélange restant. Décorez un grand sandwich en lui donnant l'apparence d'un poisson. Pour cela, placez-y des "écailles de poisson", des "nageoires" et de la "queue", ainsi que des légumes bouillis (œufs, pommes de terre, carottes, concombres).
4. Gâteau d'omelette au poisson
Produits:
Merlu (filet) 600 g
Oeufs 8 pcs
Lait entier 140 ml
Citron ½ pcs
Huile (pour la friture) 50 ml
Oignons, 150 g
Oignons verts 300 g
Beurre (72,5%) 140 g
Le sel
Riz bouilli 300 g
Maquereau fumé 350 g
Mayonnaise 180 g
Concombres frais 400 g
Maïs en conserve 200 g
Ordre de travail:
Faire tremper le filet de poisson pendant 30 à 40 minutes dans de l'eau en ajoutant un demi-citron, les épices et le sel. Après avoir séché le filet avec une serviette, couper en cubes moyens; faites frire le poisson dans de l'huile végétale avec des oignons hachés. Placez le poisson sur une assiette en le divisant en deux.
Séparez les œufs et le lait en deux. Battez 3 œufs jusqu'à ce que le volume soit multiplié par trois. Versez progressivement la moitié du lait dans un filet sans arrêter de battre. Ajoutez du sel. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, mettez la moitié du poisson frit et versez les œufs battus. Couvrir la poêle, faire frire l'omelette avec du poisson à feu doux. Transférer dans un plat et saupoudrer d'oignons verts hachés. Faites frire la deuxième partie de l'omelette de la même manière.
Lavez le riz bouilli dans de l'eau froide, saupoudrez de citron et de poivre. Combinez-le avec du maïs, du poisson fumé haché finement. Assaisonner avec de la mayonnaise (1/2 partie). Mettez la salade cuite sur une couche d'omelette. Mettez une deuxième omelette sur le dessus, couvrant le remplissage du gâteau. Lubrifiez la surface du mélange à gâteau avec de la mayonnaise, placez les cercles de concombres, décorez de légumes verts et de mayonnaise. Un tel gâteau de poisson devrait être servi immédiatement; ne le conservez pas plus de deux heures à compter de la date de préparation au réfrigérateur
5. Galette de poisson "Napoléon" aux galettes de saumon et de riz
Ingrédients
Farine de riz 450 g
Amidon de maïs 50 g
2 oeufs
Eau 70 ml
Le sel
Graisse Végétale 120 ml
Sauce soja
Gingembre mariné 100 g
Roi cuit à la crevette 12 pcs.
Pommes aigre-douce 350 g (filet)
Filet de poisson rouge 600 g
Lait entier caillé 400 g
Crème (33%) 250 ml
Sésame 100 g
Technologie de cuisson:
Tamiser la farine de riz sur une surface de travail, mélanger avec de l'amidon et du sel, recueillir avec une lame et faire une dépression au centre. Battre les œufs avec de l'eau, ajouter de l'huile. Versez les ingrédients liquides dans le mélange de farine. Pétrir la pâte comme des boulettes. Divisez en 12 parties, roulez de fins gâteaux ronds (22-24 cm), séchez-les en les laissant ouverts sur la table. Pour assembler le gâteau progressivement, chacun des gâteaux de riz tient pendant 1-2 minutes pour un couple.
Pour la farce (viande hachée):
Mettez le fromage cottage dans un bol mélangeur, ajoutez la crème et battez la masse. Ajoutez des herbes, des épices, si désiré. Ajoutez le filet de poisson haché et les tranches de pomme (sans peau) à la masse de lait caillé.
Sur un plat préparé, définissez une forme ronde sans fond et mettez-y des gâteaux de riz cuits à la vapeur, en recouvrant chacun d’eux de viande hachée et de sauce de soja cuites. Scellez le gâteau ainsi assemblé: recouvrez-le d’une plaque ou d’un couvercle, réglez la charge (un pot d’eau). Faites tremper le gâteau au réfrigérateur pendant environ une heure, puis couvrez-le de caillé, de graines de sésame, de gingembre mariné, placez les crevettes sur le pourtour et versez la sauce. Avant de servir, il est plus pratique de couper un gâteau de poisson en portions.
6. Gâteau au poisson en conserve
Ingrédients
Pain blanc (pain rond) 200 g
Sprats dans l'huile (gros) 400 g
Concombres frais 200 g
Fromage à la crème 450 g
Oignon vert (plume) 200 g
Pommes "Renet Simirenko" 300 g (filet)
Citron 1 pc. (150 g)
Ordre de préparation:
Coupez le «fond» du pain rond: il servira de base au gâteau au poisson. Mettez le reste du pain dans la boîte à pain. Égouttez l'huile des conserves, ajoutez une cuillerée de jus de citron et saupoudrez du pain à la base du gâteau. Étendre le pain avec le fromage à la crème, une couche de 0,5 à 0,8 cm. Sur une couche de fromage, déposez les assiettes ou les tranches de pommes épluchées et arrosez-les immédiatement de jus de citron. Placez le sprat fermement sur la couche de pomme. Couvrez-les avec du zeste de citron frais et fin. Les concombres frais, coupés en plaques rondes, reposent sur une couche de poisson. Répétez la pose des ingrédients, en commençant par la couche de fromage, dans le même ordre. Ensuite, recouvrez toute la surface et les côtés du gâteau avec du fromage à la crème. Décorer le plat avec des oignons hachés, des tranches de concombre et quelques cèpes.
Gâteau de poisson - conseils utiles et subtilités de la cuisine
En utilisant de gros poissons pour les pâtes, il est conseillé d'enlever la peau avant la cuisson pour obtenir une belle et crémeuse consistance crémeuse pour la formation d'un gâteau au poisson, sans inclusions foncées.
Si vous utilisez du poisson faible en gras pour préparer un plat à base de poisson, veillez à l'ajouter à la crème, au fromage à la crème moelleux et moelleux ou au beurre, en quantité suffisante.
Pour éliminer une odeur de poisson désagréable, que tout le monde n’aime pas, ajoutez des quartiers de citron, des légumes verts hachés, du laurier au poisson. En fin de travail en cuisine, vous pouvez essuyer le zeste de citron avec des outils, une surface de travail, des planches à découper.
