Cheburek est le nom d’une pâtisserie frite d’origine tartare de Crimée, très répandue en Russie. Une collation populaire, rapide et très satisfaisante, porte de nombreux noms: calzone (italien), burekas ou gözleme (turc et hébreu), burek ou burek (arménien serbe et autres langues des Balkans), empanade (argentin), lertsu ( Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (grec).
Si vous rencontrez de telles tartes, frites dans une poêle, avec de la pâte sans levure, farcies de viande, de fromage et d'herbes, de pommes de terre et de champignons, de fruits de mer pendant le voyage, essayez-les. Eh bien, pour ceux qui ne visiteront pas l’Argentine, la Mongolie, la Grèce ou la Finlande dans un avenir proche, les recettes originales pour les fourrages au pâté sont proposées ci-dessous comme alternative à un voyage culinaire.
Chebureks à la bière - principes technologiques de base
Chebureks, en fait - tartes frites à l'huile, avec n'importe quelle garniture, à partir de produits disponibles au moment de leur préparation. Ils peuvent être préparés en russe, en finnois, en tatare - de n’importe laquelle des caractéristiques de l’une ou l’autre des cuisines nationale ou régionale. C'est un plat simple avec un grand nombre d'options de cuisson déjà connues de la planète, ainsi que des méthodes de cuisson sur le point d'être découvertes par des cuisiniers célèbres ou des ménagères inventives.
Il est difficile de déterminer l’origine de la recette de fabrication de la pâte à bière, voire impossible. Mais, vraisemblablement, il existe deux versions.
La bière contient de la levure de bière, du malt (orge germée, seigle, maïs, riz) et du houblon. La levure forme de l'alcool à la suite d'une fermentation. Mais comme vous le savez, à des températures supérieures à 40 ° C, la plupart des espèces meurent et l’alcool s’évapore à haute température. Une telle réaction permet de créer une texture en couches de la pâte, presque sans augmenter son ascension, contrairement aux tourtes à la levure russes. La levure de bière à 10% d’alcool bloque le développement et la reproduction. Très probablement, le malt, qui donne un goût particulier à la pâte, les capacités de production de bière à faible degré d’alcool ont servi d’idée pour préparer une pâte sans levure à la bière. Ceci est la première version de l'apparence d'une recette pour faire de la pâte pour des pâtés à la bière.
En tant que produit contenant une petite quantité de levure avec une activité très faible, la bière peut difficilement être considérée comme un composant qui affecte la montée de la pâte. Un tel rôle n’est possible que pour la levure de boulangerie et les cultures spéciales.
La pâte à la bière est même préparée pour les gâteaux feuilletés: il en est ainsi. Mais, comme vous le savez, la superposition du test est principalement due à la présence de graisses et à la saturation en oxygène lors du laminage des couches. Donc, la bière n'a rien à voir avec ça.
Quoi alors? Sans l'utilisation du malt, qui fait partie de la bière, il est impossible de faire un délicieux pain de seigle. Les grains d'orge germés donnent à la pâte une agréable nuance de goût sucré et particulier. Peut-être que l'ajout de bière à la pâte est dû à cette nuance? Quelqu'un a essayé de le faire, a partagé son impression, et la recette d'un test de bière "est allée aux gens"? Ce qui suit est ensuite arrivé approximativement: la boisson populaire dans chaque cuisine peut être trouvée plus souvent que le malt, et la recette "modernisée" de la pâtisserie pour pâtisserie à la bière a renforcé sa position. De plus, il est courant que nos maîtresses, effectuant un audit dans le réfrigérateur, mettent en activité tout ce qui leur est parvenu. Cette option de développement semble assez plausible. De plus, la deuxième version conduit technologiquement au même résultat: la bière lors du test affecte le goût, sans affecter particulièrement les caractéristiques technologiques et biochimiques de sa préparation.
Pourquoi devons-nous découvrir ces détails apparemment inutiles? Réponse: si vous voulez donner à la pâte ce goût de “bière”, ajoutez une cuillerée de malt préparé. En passant, les recettes de produits à base de pâte de seigle, y compris les tartes frites, qui ressemblent beaucoup aux chebureks, sont connues dans les cuisines nationales des peuples du Nord, et la pâte à base de seigle avec l'addition de malt est un goût et un arôme uniques. C’est toute la sagesse de préparer une pâte à la bière, à l’exception du principe principal, qui est même connu des femmes au foyer débutantes: la pâte sans levure pour pâtisseries avec ou sans bière doit avoir une consistance très dense pour pouvoir être déroulée comme une pâte à nouilles. .
Vous pouvez parler des remplissages pour les pâtés pendant très longtemps, si vous regardez dans tous les coins du monde, son histoire. Par conséquent, le conseil n’est qu’un seul, très simple: choisissez les ingrédients en fonction de vos goûts ou de votre humeur. Le rapport entre la garniture et la pâte doit être approximativement le même, et l'humidité de la viande hachée cuite affecte la qualité du produit semi-fini préparé: de la viande hachée trop juteuse pour les pâtés va couler de la coque de la pâte, et les produits se désagrègent à l'état brut, la brûlure pendant la friture du fait que le jus coule de l'intérieur .
1. Chebureks sur de la bière avec de l'agneau
La pâte:
Farine 450 g
Sel 5 g
Bière 175 ml
Viande hachée:
Agneau (non gras) 360 g (net)
Poivre moulu 7 g
Oignon 75 g (net)
Eau 80 ml
Sel 6 g
Huile de friture 120 ml
Technologie de cuisson:
Pétrir la pâte chaude comme des nouilles. Divisez en morceaux de 60 g, roulez des gâteaux minces.
Préparez la viande hachée et déposez-la au centre de chaque morceau de pâte de 50 g.Roulez les gâteaux en deux en appuyant sur les bords de la pâte. Frire des deux côtés dans l'huile bouillante.
2. Chebureks sur de la bière avec des épinards, du fromage et de la viande hachée
Ingrédients
La pâte:
Bière légère 100 ml
Kéfir (3.2%) 125 ml
Farine 550 g
Sel supplémentaire 10 g
Huile de cuisson 0,4 L
Viande hachée:
Viande hachée (porc et boeuf hachés) 220 g
Oignon 100 g
Épinards (ou chou de Pékin) 120 g
Fromage feta 150 g
Poivre moulu
Ordre de préparation:
Pour la viande hachée, hachez les légumes finement, râpez le fromage, combinez les ingrédients avec la viande hachée et assaisonnez avec des épices.
Préparez la pâte: mélangez le kéfir et la bière dans un bol, salez. Ajouter la farine tamisée et pétrir une pâte très froide. Ensuite, couvrez-le avec une serviette et laissez-le mûrir pendant une heure.
Divisez la pâte finie en morceaux de 60 à 70 g, roulez de fins gâteaux ronds. Étalez la viande hachée dessus en un demi-cercle, aplatissez-la en partant du bord des gâteaux de 0,5 à 0,7 cm, de manière à faciliter le pincement de la pâte. Pliez les blancs en deux, connectez les bords. Faire frire dans l'huile bouillante.
3. Chebureks sur de la bière de boeuf haché à l'ail
Ingrédients
Pâte (selon la recette n ° 1)
Viande hachée:
Eau (ou bouillon) 80 ml
Sel 5 g
Ail 20 g
Crème sure ou yaourt naturel 50 ml
Persil haché 40 g
Oignon 80 g
Poivre 10 g
Boeuf 360 g (net)
Graisse profonde 0,5 L
Méthode de cuisson:
Pelez la viande du film, lavez, hachez-la finement avec un couteau. Ajouter les légumes et les herbes hachées, l'ail haché, le bouillon, les épices et la crème sure.
Rouler la pâte finie sur une surface de travail, en une couche de 2,5-3 mm d'épaisseur, coupée en carrés de 10 cm de côté, déposer 30 g de viande hachée au centre de chaque carré, plier les blancs avec une enveloppe, puis déposer la même quantité de viande hachée. Pliez les enveloppes en deux et pincez les bords de la pâte. Frire dans la friture bouillante.
4. Chebureks sur bière - poisson finlandais avec poisson
Produits:
Saumon (ou truite) légèrement salé 300 g
Riz bouilli 120 g
Œufs à la coque 2 pcs.
Aneth haché 50 g
Cumin 15 g
Poivre moulu, moulu 10 g
Pour le test:
Farine 700 g
Margarine ou à tartiner 150 g
Levure en poudre 20 g
Crème sure 100 g
Bière 170 ml
Sel 8 g
Oeuf cru (pour lubrification)
Graisse végétale (pour plaque de cuisson) 180 g
Technologie de cuisson:
Combinez les ingrédients préparés pour la viande hachée. Pétrir la pâte: mélanger la crème sure avec de la bière; saler la farine, hacher la graisse cuite avec un couteau. Rassemblez une glissière sur la table, centrez le renfoncement et versez le liquide. Pétrir, puis mettre sous une serviette pour mûrir, le mettre au froid pendant environ une heure. Ensuite, roulez la couche, coupez-la en carrés de 9-10 cm de côté, étalez le rembourrage sur toute la surface des pièces, en vous éloignant un peu du bord. Appuyez sur la viande hachée avec votre main, humidifiez les bords des gâteaux avec de l'eau pour mieux coller. Roulez les gâteaux en diagonale, puis mettez une autre cuillerée de viande hachée sur une moitié du triangle obtenu. Pliez à nouveau les triangles en deux. Appuyez à nouveau légèrement avec votre paume. Pincez les bords. Graisser chaque triangle avec un oeuf battu sur le dessus. Ces pâtes peuvent être cuites au four à 220 ° C pendant 10 à 12 minutes. Si vous voulez faire frire, vous n'avez pas besoin de graisser la surface des pâtés avec un œuf.
5. Chebureks sur bière au jambon fumé - idées de la cuisine finlandaise
Produits:
Pâte - selon la recette n ° 4 750 g (pour 100 pièces)
Farce (60 g pour 1 pc):
Jambon Fumé 370 g
Persil haché 80 g
Moutarde épicée
Poivre blanc moulu
Paprika
Le sel
Fromage à pâte molle 100 g
Poireau 150 g
Technologie de cuisson:
Hacher finement les ingrédients pour la viande hachée avec un couteau et mélanger en une masse commune. La préparation de la pâte et des produits semi-finis à partir de celle-ci est similaire à celle décrite dans la recette précédente.
6. Chebureks sur la bière - kalzone avec mozzarella, olives et tomates
Composition du produit:
Bière 170 ml
Levure pressée 20 g
Farine 500 g
Sel au goût
Eau 200 ml
Pour le remplissage:
Tomates 150 g
Poireau 70 g
Mozzarella 220 g
Chili 10 g
Ail 20 g
Basilic 50 g
Fromage à pâte dure 100 g
Thym 40 g
Olives noires 70 g
Méthode de cuisson:
La pâte à pizza en Italie est préparée à base d’eau et de levure, mais dans la version russe, elle peut contenir de la bière en petites quantités. Combinez de la bière tiède et de l'eau avec de la levure, ajoutez un peu de farine pour activer la levure. Après quelques minutes, lorsque des bulles apparaissent, saupoudrez du reste de la farine. Pétrir la pâte, couvrir et mettre en chaleur jusqu'à ce que le volume double.
À partir des ingrédients de la garniture, préparez la masse totale en coupant finement et en mélangeant tous les composants. Les Chebureks, les kalzones, les petites pizzas fermées ou, en russe, les tartes frites ainsi garnies auront le goût caractéristique de la cuisine méditerranéenne. Pourquoi pas
Autres produits semi-finis, comme pour toutes les tartes. Le rapport entre garniture et pâte est de 40:60. Les petites calzones sont frites dans une casserole, dans de l'huile d'olive chauffée, pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, mais vous pouvez les faire cuire au four et servir chaud, avec l'une des sauces italiennes traditionnelles.
Chebureks on beer - trucs et astuces utiles
La pâte sans levure, immédiatement après la cuisson, vous devez couvrir avec une serviette pour que la croûte ne se forme pas, et laissez-la reposer. Au cours de la maturation, le gluten contenu dans la farine gonfle sous l'influence des composants humides de la pâte et devient plus plastique. Si la pâte contient des matières grasses, il est préférable de la placer au réfrigérateur pour la maturation, en couvrant également la surface. Produits de pâte en plastique ont l'air plus soigné.
La pâte sans levure doit également être bien malaxée, de même que la pâte à la levure. Pendant le pétrissage, les protéines végétales (gluten) forment des fibres qui maintiennent les bulles d’air entre elles, ce qui assure la splendeur de la pâte. Pendant la cuisson ou la friture, l'air libéré par la pâte augmente encore le volume du produit.
Afin d'assurer l'ordre dans la cuisine et la table de travail lors de la coupe de la pâte et de la fabrication de produits semi-finis, utilisez de l'huile pour lubrifier la surface plutôt que de la farine. En outre, lors de la friture de pâtés dans de la graisse profonde, la farine de la surface des produits semi-finis se décompose en graisse bouillante, dégage une odeur désagréable, la fumée, car elle se dépose au fond de la vaisselle et est difficile à éliminer avant la friture. En utilisant de l'huile pour une surface de travail, il est possible d'éviter les moments indésirables.
