L'abréviation GOST pour beaucoup a été rappelée comme une mesure de l'infaillibilité d'un processus technologique dans l'industrie alimentaire. Des souvenirs de l'enfance «soviétique» sur les pâtisseries fraîches sont associés à ses arômes chaque matin avec des magasins de pain et des pâtisseries. Beaucoup de gens croient que la normalisation est la limite de l'excellence. Est-ce vrai?
Les normes existent maintenant, mais malheureusement, elles ne répondent pas pleinement aux besoins des consommateurs. L'une des raisons de la perte de qualité est la concurrence, qui incite les fabricants à rechercher des matières premières bon marché, à utiliser des additifs chimiques et à modifier les conditions techniques afin de réduire les coûts.
Bien entendu, GOST de l'époque soviétique était également caractérisé par l'approbation de technologies plus économiques, mais dans les conditions du marché, les exigences en matière de qualité des produits étaient réduites de façon catastrophique par rapport aux conditions subventionnées de l'industrie alimentaire de l'URSS. Les normes industrielles sont créées exclusivement pour la production en série de produits alimentaires et doivent être traitées comme un moyen de réglementer les règles générales pour la préparation de quelque chose, et non comme une recette idéale pour un gâteau selon GOST ou un autre produit industriel.
Mais la cuisson à la maison a ses propres normes, et ils ne dépendent que de l’habileté et du goût de la maîtresse de maison, de son désir de faire plaisir à ses proches. Ces critères sont plus importants que les calculs économiques. Pour ceux qui n’ont pas confiance en leurs capacités, il est important de comprendre: si au moins une fois vous avez eu à faire face à l’un des types de pâte, faire un cupcake n’est pas difficile, car c’est le type de pâtisserie le plus facile. Si vous regardez de près et analysez, il est facile de trouver une similitude dans la technologie de cuisson de toute la gamme de produits de boulangerie inventés par l’humanité.
Cupcake - un mot pour pain très riche et très anglais d’origine anglaise, cake - pour italien, kulich - un muffin aux racines grecques, une tarte, un pain - des versions russes de pâtisseries. Le besoin de faire du pain sucré et sacré, symbolisant le changement de saison associé aux semailles ou aux récoltes, aux mariages, aux naissances ou aux décès, à la prise de possession de la maison et à la prospérité existe depuis que les gens ont commencé à cultiver des céréales.
La nécessité de normes industrielles pour les denrées alimentaires est apparue au cours des dernières décennies et elle est associée non pas aux principes généraux de préparation, mais plutôt aux normes sanitaires, calculées en moyenne par des évaluations de la qualité des produits fabriqués en série. Dans la cuisine de la maison, la situation est différente: chaque femme au foyer est son propre technologue et il n’est pas nécessaire de la contrôler lorsque vous faites cuire quelque chose de bon et sucré pour vos proches.
Gâteau aux raisins secs (recette selon GOST) - principes technologiques de base
Pour la préparation des muffins, deux types de pâte sont utilisés: la levure et la levure. On croit qu'en Amérique traditionnellement pour les gâteaux, on prépare une pâte sans levure, avec adjonction de levure chimique, et en Angleterre, on utilise de la levure. Les deux types sont classés en tant que pâtisserie, utilisant des œufs, du beurre, des produits laitiers, des arômes, des fruits et des fruits secs, des noix. Les options d’additifs varient en fonction des caractéristiques régionales de chaque cuisine, mais en général, il existe un schéma général pour la fabrication de muffins: il n’ya pas beaucoup de muffins.
À partir de là, les principaux moments technologiques suivent. On sait que la cuisson rend la pâte lourde, ralentit sa levée. Pour créer une structure légère et poreuse, on utilise de la levure ou de la levure chimique.
La levure fournit un enrichissement plus intense du test avec des bulles de dioxyde de carbone, grâce à quoi la pâte augmente de volume 2 à 3 fois, et la cuisson terminée présente une structure plus poreuse que lorsque de la soude, de l'ammonium et d'autres levures en poudre sont ajoutées à la pâte. À cette fin, des additifs chimiques spéciaux sont utilisés dans la production pour être utilisés dans la fabrication, afin d’augmenter la durée de conservation des produits de boulangerie et de confiserie. À la maison, les ménagères expérimentées utilisent des méthodes connues depuis longtemps, sans recourir aux technologies industrielles.
Pour faire un cupcake à partir d'une pâte sans levure, riche et moelleuse, les ingrédients individuels sont préparés à l'avance:
La farine est tamisée non seulement pour éviter la pénétration d'impuretés étrangères dans la pâte, mais également pour la saturer d'air.
Tous les composants de la pâte doivent être à la température ambiante, ce qui accélérera le début de la fermentation de la pâte et une montée plus active.
Les œufs et le beurre sont battus séparément, puis combinés. Cette méthode vous permet d'ajouter de la splendeur au futur produit. Lors du fouettage, les produits sont saturés de bulles d'air qui, lors de la cuisson, sont libérées de la pâte et forment sa structure poreuse.
En texture, la pâte sans levure pour muffins ressemble à un biscuit. C’est cette consistance qui donne le maximum d’élévation de la pâte lors de la cuisson des muffins. La pâte à la levure peut avoir une consistance plus dense, ce qui augmente la composition des composants secs.
La pâte pour muffins sans muffins est cuite immédiatement, immédiatement après le pétrissage. Levure - envoyée d’abord en levée pour augmenter le volume avant la cuisson.
Les petits gâteaux sont cuits au four dans des formes rectangulaires, rondes et rondes, ainsi que dans de petites douilles en parchemin ou en feuille (pour les produits à la pièce). Les formes métalliques sont pré-lubrifiées avec de la graisse végétale et saupoudrées de farine. Ils sont également garnis de papier sulfurisé huilé. Pour les moules en silicone, cette préparation est facultative.
Le temps de cuisson dépend de la masse du produit et du régime de température. Les produits finis sont d'abord placés sur une grille dans la forme, refroidis, puis transférés sur une feuille et décorés avec du glaçage, du fudge ou tout simplement saupoudrés de poudre, de noix.
Le secret d'un gâteau idéal est de recruter les produits les plus frais, d'observer les avancées technologiques dans le processus de malaxage de la pâte et de la cuisson. Certains composants indiqués dans la recette peuvent toujours être remplacés, si vous le souhaitez, mais en proportion.
1. Gâteau au lait caillé - recette selon GOST
Produits:
Sucre 165 g
À tartiner, crémeux (ou beurre) 80 g
Oeufs (mélange) 2 pcs. (83 g)
Soude 1 g
Raisins secs, noirs 80 g
Fromage cottage (18%) 120 g
Farine 145 g
Essence 2 g
Poudre 5 g
Rendement: 0.8 kg
Technologie de cuisson:
Fouettez la pâte à tartiner avec du sucre blanc. Ajoutez du fromage cottage râpé. Continuez à battre la masse, versez les œufs fouettés dans la mousse. A la pâte obtenue, ajoutez rapidement la farine de blé tamisée combinée avec du soda. Ajoutez de l'essence si vous le souhaitez.
Entrez lavé, séché et saupoudré de farine de raisins secs dans la pâte en même temps que les ingrédients secs. Après avoir ajouté la farine, mélangez délicatement la pâte avec une spatule ou une cuillère pendant trente secondes maximum et versez-la immédiatement dans la forme préparée. Cuire au four préchauffé à 180 ° C Temps de cuisson - 50 minutes.
Le produit fini et refroidi est transféré dans un plat plat et saupoudré de sucre en poudre à l'aide d'une passoire. Ensuite, le cupcake est coupé et servi.
2. Cupcake (recette selon GOST) "pour enfants"
Composition du produit:
Mélange 90 g (2 ½ œufs)
Farine 190 g
Carotte 70 g
Huile 140 g
Sucre 120 g
Soude 2 g
Sel 5 g
Raisins secs 180 g
Essence Vanille 3 g
Poudre 10 g
Progrès:
Râper les carottes bouillies sur une râpe. Laver les raisins secs, cuire à la vapeur avec de l'eau bouillante, sécher. Saupoudrer les carottes et les raisins avant de les ajouter à la pâte.
Battez le beurre en ajoutant du sucre et de l'essence. Saler les œufs et battre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux, puis mélanger avec du beurre. Ne pas arrêter de fouetter pendant encore dix minutes. Combinez le soda avec la farine tamisée et ajoutez le mélange sur une cuillère à soupe à la masse liquide. Lorsque vous ajoutez du mélange de farine, des carottes et des raisins secs, utilisez une spatule. Essayez de mélanger rapidement et avec précision pour maintenir une structure luxuriante.
Verser la pâte finie dans le moule en silicone préparé et cuire à 180 ° C, environ une heure. Vérifiez la disponibilité avec une brochette en bois. Décorez la surface du cupcake glacé en saupoudrant de poudre.
3. Cupcake "Capital" - une recette classique
Composition du produit:
Farine de blé (prime) 290 g (y compris pour ajouter des raisins secs 50 g)
Essence de vanille 1 g
Huile 190 g
Œufs 3 pcs
Raisins secs (gros, foncés) 185 g
Soude 1 g
Sucre 90 g
Sel 3 g
Poudre raffinée 20 g
Technologie de cuisson:
Battre le beurre ramolli à vitesse moyenne pendant 7 minutes. N'arrêtez pas de fouetter, ajoutez du sucre. Au bout de cinq minutes supplémentaires, ajoutez les œufs battus (mélange).
Ajouter le bicarbonate de soude, le sel et les raisins secs à la farine tamisée. Ajoutez le mélange sec à la masse liquide luxuriante avec une cuillère, par portions et mélangez pendant trente secondes, de bas en haut, avec précaution, en veillant à ne pas détruire les bulles d'air.
Transformez immédiatement la pâte dans la forme préparée et envoyez-la au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 à 30 minutes.
Après refroidissement, déposez le cupcake sur une assiette et saupoudrez de poudre à travers une petite passoire.
4. Gâteau (recette selon GOST) "Printemps", levure
Composition:
Sucre 150 g
Farine 550 g
Margarine crémeuse 110
2 oeufs (+ 1 pc pour la lubrification de surface)
Levure instantanée 11 g
Sel de cuisine 2 g
Fruits confits 50 g
Raisins rouges 75 g
Vanilline cristalline 4 g
Noix (noyaux) 30 g (pour la poudre)
Poudre 15 g
Sortie: 2pcs x 0,5 kg
Technologie de cuisson:
Fouetter la margarine ramollie (ou le beurre) avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajoutez 2 oeufs à la masse en continuant de battre. Combinez la farine, le sel, la vanilline et la levure sèche avec une masse liquide. Ajoutez les raisins secs et les fruits confits finement hachés (dans l'assortiment).
Graisser les moules à cupcake avec de la graisse végétale. La pâte préparée, coupée en deux et roulée en boules, mise en forme. Faire tremper pendant 15 à 20 minutes près de la source de chaleur, puis graisser la surface avec le reste de l’œuf battu et cuire au four à 200-210 ° C. Encore une fois, couvrir les produits chauds avec le mélange et saupoudrer avec un mélange de noix et de poudre.
5. Petits muffins «Capital» à base de farine de seigle
Composition du produit:
Farine de seigle (pelée) 140 g
Sucre 175 g
Farine de blé 100 g
Œufs 3 pcs
Huile 175 g
Raisins secs 180 g
Poudre raffinée 30 g
Soude 2 g
Processus technologique:
Combinez la farine de blé et de seigle avec les raisins secs et le soda. Battez le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture blanc crème, ajoutez-y du sucre et des œufs. Combiner les deux parties de la pâte et pétrir jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Divisez la masse en 10 boules et mettez-les dans des formes préparées, graissées et parcheminées. Cuire au four pendant 20 minutes à 200 ° C
6. Cupcake au citron: recette GOST mis de côté et profitez-en!
Ingrédients
Farine 240 g
Poudre 120 g
Œufs 3 pcs
Extrait de vanille 2 ml
Citron 1 pc.
Soude 2 g
Essence de rhum 3 ml
Huile 140 g
Raisins secs 70 g
Fruits confits 50 g
Safran 1 g
Ordre de travail:
Allumer le four à 180 ° C Préparez un moule à gâteau rond. Si le moule est métallique, alors graissez-le et saupoudrez-le de farine.
Retirez le zeste du citron et hachez-le finement en lanières. Écrasez les jaunes avec une portion de poudre raffinée (60 g), ajoutez vanille et rhum. Refroidissez et fouettez les blancs en ajoutant du jus de citron à une mousse solide. Combinez les protéines et la masse de jaune. Dissoudre le safran dans une cuillère à soupe d'eau bouillante et ajouter aux œufs. Battre le beurre avec le reste de la poudre, ajouter progressivement le mélange d'œufs.
Mettez de la soude, du zeste, des fruits secs et des fruits confits dans la farine. Ajoutez le mélange sec à la masse crémeuse aux œufs, mélangez et versez dans le plat allant au four.
Temps de cuisson - 40 minutes.
Cupcake "Capital" avec des raisins secs selon GOST - Trucs et astuces utiles
- Le beurre dans la pâte à cupcake peut être remplacé par une pâte à tartiner - il est moins cher et contribue en outre à améliorer la qualité de la cuisson, car sa composition est plus légère.
- La propagation est facile à préparer à la maison en utilisant un mélangeur. Battez toute huile raffinée en y introduisant de petites quantités (littéralement - goutte à goutte) de lait, de crème ou d'eau.
- Le résultat est une graisse végétale crémeuse de consistance pâteuse.
- Si cela est nécessaire pour la préparation de la pâte feuilletée - congélation, pâte sablée ou pâte levée - utilisez-le sous forme molle: le rapport huile végétale / lait (crème) est de 1: 1.
