Les vins faits maison occupent une place particulière dans la fabrication des vins, ce qui a été à l'origine de la vinification industrielle.
Le vin peut être préparé à partir de n'importe quel fruit contenant du sucre et les acides nécessaires. Par conséquent, pour sa production à différentes époques et dans différents coins de la terre, les fruits cultivés dans l'une ou l'autre des zones climatiques ont été utilisés. Pays au climat chaud et aux journées ensoleillées, la nature a réservé une place à la croissance des fruits les plus doux. La viticulture est née et développée dans ces régions. Mais les latitudes tempérées et même nordiques ont aussi leur richesse. Bien que les baies mûrissent dans des conditions plus difficiles, leur valeur n’est pas moins élevée.
Personne ne veut même imaginer la diversité des fruits et des baies de notre planète sans les bleuets, uniques par leurs propriétés biochimiques de la baie, utiles non seulement pour les fruits, mais également pour les fleurs, les feuilles et même les racines. Dans la région où poussent les bleuets, les résidents utilisent ses propriétés magiques toute l'année. Il est séché, congelé, confit et compote, bouilli, les sauces préparées, il est utilisé à la place du thé, des boulettes sont faites avec elle, des gâteaux cuits au four, ajoutés aux cornichons.
Mais vous pouvez aussi faire du vin à partir de bleuets, qui dans de nombreuses propriétés ne seront pas inférieurs à ceux issus de raisins rouges qui poussent loin des bleuets, sur les pentes et les plaines du sud.
Vin de myrtille - principes technologiques de base
Les étapes de la préparation des vins de fruits ne diffèrent que très peu des techniques de vinification à base de raisins, qui sont une culture traditionnelle pour la vinification:
Collecte et préparation des matières premières du vin;
Obtenir du jus ou de la pulpe;
Cuisson du moût;
L'introduction de la levure;
La fermentation;
Enlèvement des sédiments et clarification des vins jeunes;
Transfusion et maturation du vin;
Édulcorant et vieillissement;
Retrait des sédiments;
Mise en bouteille et stockage.
Pour le vin de raisin, le jus n'a pas besoin d'être aromatisé, comme pour les autres matériaux du vin au stade de la fabrication du moût.
De quoi s'agit-il et pourquoi est-il nécessaire de réguler la composition du jus de fruit? Pour obtenir du vin, une certaine teneur en sucre et en acide dans le jus est importante. Si, dans les raisins, ces composants ont la quantité requise sous forme naturelle, dans la plupart des fruits et des baies, le rapport acide / sucre du vin doit être équilibré.
Il existe une certaine norme d'acidité et de teneur en sucre du moût. La quantité totale d'acides contenus dans différentes baies ne doit pas dépasser 0,7-0,8% par unité de volume. Il existe également des limites supérieures et inférieures de cette norme, respectivement 0,6 et 1,2%. Dépasser cette valeur peut entraîner une infection du moût (et du futur vin) par des bactéries de moisissure ou de vinaigre, sans oublier le goût désagréable de la boisson. Un écart dans le sens d'une diminution de l'acidité en dessous de la limite rend également le vin faible, rend le stockage difficile, au cours duquel le vin sera également attaqué par des micro-organismes indésirables.
Les bleuets contiennent en moyenne de 0,8 à 1,45% d'acide, y compris le tanin, qui est également important pour le vin. Cette acidité est presque parfaite pour faire du vin de myrtille. Certes, à la maison, il est difficile de déterminer la valeur exacte de cet indicateur et, très probablement, il sera nécessaire de le déterminer de manière organoleptique.
Mais ces indicateurs peuvent échouer. Dans ce cas, il est possible, pour déterminer plus précisément l'acide, de recourir à des calculs arithmétiques, qui seront corrects d'un point de vue technologique. Cependant, étant donné que, selon la saison et le nombre de jours ensoleillés, les baies peuvent être plus acides que ce qui est indiqué dans la limite supérieure de la norme. Si nous prenons l'indicateur le plus bas, l'acidité du jus peut être inférieure à 0,6%, ce qui n'est pas admissible. Dans ce cas, pour éviter les erreurs, il est préférable de recourir à cette méthode de détermination de l'acidité en utilisant un test décisif, une solution de sodium caustique (5,97%) dans de l'eau distillée, un tube en verre avec une échelle de division vous permettant de déterminer le volume de liquide (jus et solution) et un verre. pour transfusion de jus. N'oubliez pas que 0,1% d'acide est neutralisé dans 1 ml d'alcali. Un test décisif dans une solution alcaline devient bleu, et en rouge acide. De plus, tout est simple et il n’y aura pas d’erreur dans la compilation d’un moût de jus de myrtille.
Juste au cas où, écrivez dans un cahier qu'à partir de 1 kg de myrtilles, vous pouvez obtenir 700 ml de jus pur.
Si la question d'obtenir du vin à partir de jus naturel n'est pas critique, ajoutez simplement un peu d'eau. Dans le même temps, rappelez-vous que pour le vin de myrtille, l'ajout d'eau au jus ne doit pas dépasser 50%, sinon le vin deviendra brun et son goût sera également désespérément gâché. Si vous souhaitez toujours obtenir du vin naturel, alcalinisez une partie du jus pour en éliminer l’acide, puis combinez-le avec du jus acidulé.
Nous abordons maintenant la question du rôle du sucre dans le vin. C'est la base du goût, de l'énergie pour les microorganismes de levure et de la spiritualité du vin.
20 grammes de sucre cristallisé augmentent la teneur en alcool d'un degré (pour 1 litre de vin). Par exemple, la teneur en sucre naturelle des bleuets est de 5,8% pour 1 litre de jus. Ici, nous prenons en compte que le jus doit déjà être équilibré en teneur en acide. Pour faire du vin, avec une force de 12%, vous devez ajouter 6,2% de sucre par litre de moût. Pour le vin de myrtille sucré, le dessert sucré (14-16%) ou le dessert fort (17-20% et plus), la quantité de sucre augmente, respectivement.
Du sucre est ajouté au vin à la fin de la fermentation et après son retrait du précipité pour améliorer le goût, après quoi le vin est laissé à vieillir à une température inférieure à la température de fermentation.
Parfois, dans la vinification à domicile, la fermentation est réalisée à partir de ferment ou de levure sauvage. Dans le cas du vin de bleuet, seule une culture pure de levure de vin cultivée dans des conditions spéciales devrait être utilisée.
Pour le vin de myrtille, seule une levure de haute qualité est nécessaire, et elles doivent créer les conditions idéales pour la conversion du sucre en alcool, ce qui implique que, comme tout organisme vivant, la levure a besoin de nutrition, ce qui, pour la levure, n'est pas du sucre, mais assez curieusement de l'ammoniac. qui nécessite 0,2-0,4 g par 1 litre de moût de vin.
Bien sûr, en parlant de levure de vin et de fermentation du vin, il faut souligner que le régime de température est une condition importante. Par conséquent, rappelez-vous que le seuil de température inférieur pour la fermentation de tout vin est de +14 degrés. À cette température, la fermentation s'arrête. À +25 degrés, la levure devient un peu chaude et ils travaillent lentement. Mais la préparation du vin aux bleuets est plus longue que celle des autres vins à baies. Il ne faut pas oublier ces deux chiffres pour ne pas gâcher le vin. Vous pouvez relancer la fermentation et fixer le moût, mais le vin ne sera pas aussi excellent. La température normale est de 18-22 degrés et l'absence totale de changements brusques de température et de courants d'air dans la chambre où se trouve une bouteille de vin futur.
L'ajout d'acide tannique (tanin) n'est requis que dans le cas de la préparation de vin fort, de dessert et de liqueur à partir de bleuets.
Recette 1. Vin de myrtille sec de table
Composition:
Jus de myrtille (acide. 1,1%; sucre. 6,2%) 7,3 L
Sucre 1,45 kg
Eau 1,9 L
Ammoniac 4 g
Levure de vin 3 g
Technologie:
Il est impératif de trier les baies, de retirer les fruits trop mûrs, d’utiliser une presse ou d’autres appareils, de presser le jus. Versez le reste de la pulpe avec de l'eau, ajoutez du sucre et, en chauffant légèrement, mélangez le sucre jusqu'à dissolution complète. Séparez le gâteau obtenu du jus de la deuxième prune et combinez-le avec du jus naturel. Ajoutez de l'ammoniac après l'avoir dissous dans un petit volume de moût. Versez le moût dans une bouteille stérile préparée (au moins 12 litres), couvrez le cou avec un coton-tige pendant plusieurs heures pour que la levure puisse respirer.
Remuez le moût jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface, puis remplacez le tampon de gaze par un joint hydraulique. Gardez la bouteille pour la fermentation normale à une température de 18-22 degrés. Lorsque le gaz cesse d'être libéré et sort par le tube de blocage d'eau et que la ligne du précipité formé est clairement marquée au fond de la bouteille, transférer le vin dans un autre récipient, doucement, sans agiter les particules de jus et la levure fermentée. Faites cela en utilisant un tube, selon le principe des vases communicants. Laver la bouteille, la pasteuriser et la sécher. Remettez le vin dans l'entonnoir et placez-le dans un endroit frais (+ 10-14 degrés). Le vin devrait complètement alléger et devenir transparent. Re-retirez-le du sédiment. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du sucre pour améliorer le goût, verser à nouveau le vin dans une bouteille stérile et laisser reposer pendant au moins six mois.
Recette 2. Vin de Table Bleuet Fort
Composition:
Sucre 1,9 kg
Eau 5,7 l
Levure de vin 5 g
Ammoniac 4 g
Jus de myrtille 8,25 L
Cuisson:
Un vin de table aux bleuets fort est préparé comme décrit dans la recette précédente. Après une exposition de six mois, versez le vin dans des bouteilles en les remplissant à 8 cm au-dessous du niveau du cou, scellez de manière étanche et pasteurisez dans une casserole avec de l'eau, chauffée à 60-70 degrés pendant 8-10 heures, en évitant la surchauffe. Réfrigérer sans retirer du moule. Magasin au sous-sol. Assurez-vous de vérifier l'étanchéité de la fermeture.
Recette 3. Vin de bleuet fort utilisant la technologie du porto
Composition:
Jus 8 L
Acide tartrique 2 g
Sucre 3,2 kg
Ammoniac 5 g
Tanin 30 g
Cognac 40% (cognac) 1,6 L
Cuisson:
Préparez le moût en combinant tous les ingrédients sauf le tanin et le cognac. Au début de la fermentation silencieuse, interrompez le processus en retirant le vin des sédiments et en le filtrant très soigneusement. Ajouter le tanin et le cognac pour arrêter complètement la fermentation. Versez le vin jusqu'à ce que les sédiments soient complètement éliminés. Gardez la bouteille au sous-sol. Le port parfait mûrit en fûts de chêne. Par conséquent, mettez dans la bouteille un sac en lin rempli d'écorce de chêne. Bouteille et sceau.
Recette 4. Vin de dessert au muscat et à la myrtille
Composition:
Sucre 3,9 kg
Noix de muscade moulue 40 g
Acide tartrique 6 g
Jus de myrtille 7,6 L
Sels d'ammonium 4 g
Acide tannique 30 g
Technologie de cuisson:
Écrasez les bleuets mûrs préparés et couvrez avec la moitié de la quantité requise de sucre. Après le début de la fermentation, presser le jus fermenté. Ajoutez de la poudre d'ammonium, de l'acide tartrique et de la noix de muscade moulue. Versez le moût dans une bouteille et couvrez-le avec un goujon de fermentation. À la fin de la fermentation, au plus tard deux semaines plus tard, retirez le vin du précipité et ajoutez le sucre restant. Faites tremper le vin pendant au moins six mois dans un endroit frais, en le retirant périodiquement des sédiments, jusqu'à ce qu'il soit complètement transparent.
Recette 5. Vin distillé à la myrtille
Ingrédients
Jus de myrtille 6,2 L
Raisins secs, blancs 2.1 kg
Sucre 3,6 kg
Brandy 1,5 L
Technologie de cuisson:
Moudre les raisins secs avec un mixeur. Chauffer le jus à 25 degrés, y verser la moitié du sucre préparé et des raisins secs broyés. Bien mélanger pour dissoudre le sucre. Versez le moût dans la bouteille de fermentation, mais installez le sas seulement après le début de la fermentation.
Soyez patient, car la fermentation dans la fabrication des vins de liqueur prend 1,5 fois plus longtemps que pour les vins ordinaires. Après la phase de fermentation rapide, lorsque les bulles de gaz sont libérées le plus activement, retirez l'obturateur, transférez le moût dans un autre plat à travers un tamis pour éliminer les particules de raisins secs. Versez-le à nouveau dans la bouteille et placez le volet. Répétez cette opération dans le mois 5 fois, en cinq jours, pour arrêter le processus de traitement du sucre par la levure. Après la cinquième transfusion, ajoutez la deuxième partie de sucre et la teinture préparée au vin. Laissez dans la bouteille, en le plaçant dans une pièce fraîche, pour clarification. Ne pas oublier de vérifier le vin de liqueur régulièrement et une fois toutes les deux semaines et retirer du sédiment, si nécessaire. Ne verser dans les bouteilles qu'après clarification complète, en obtenant une transparence maximale.
Préparation des teintures pour le vin de liqueur:
Mettez la pulpe restante après avoir pressé le jus dans une bouteille séparée et remplissez le cognac. Insistez jusqu'à ce que le vin soit fermenté, puis essorez-le en pressant et passez la teinture dans un filtre dense.
Blueberry Wine - Trucs et astuces
En tant que matière viticole, la myrtille se marie bien avec les fruits peu acides, tels que les poires, les mûres, les mûres, les oranges, les cerises, les cerises et les fraises. Faire un mélange de moût va élargir la gamme de vins de myrtilles faits maison. Les proportions de jus de fruits peuvent être différentes, mais s'il est nécessaire que le goût de certains fruits prédomine dans le vin, il est nécessaire que, pour faire du moût, ces fruits constituent une demi-partie et ajoutent les jus de fruits restants proportionnellement à leur nombre, divisés en parties égales. Il convient de garder à l'esprit que, par exemple, les oranges ou les fraises ont un arôme assez riche qui peut noyer les autres composants du moût. Par conséquent, en utilisant des composants de fruits avec un arôme brillant, vous devez les ajouter dans un volume plus petit afin que le goût du vin soit bien équilibré.
Le vin de myrtille est préparé depuis longtemps. Par conséquent, pour la préparation du moût et la fermentation normale, vous devez utiliser une levure de vin "cultivée", non sauvage, afin que le moût puisse compléter la fermentation sans être infecté par d'autres bactéries, dont la présence peut ruiner le vin.
Par leurs qualités biochimiques, les myrtilles sont proches des raisins de muscat rouge. Par conséquent, il sera tout à fait juste de considérer que l'effet de la lumière du soleil est nocif pour le vin de myrtille, qui le transformera en un liquide brun, détruisant les enzymes utiles qu'il contient.
