Basturma maison - principes généraux de la cuisine
Basturma est un plat arménien et, selon d'autres sources - la cuisine turque. Basturma n’est autre que du charqui aromatique, pour la préparation duquel différentes épices et assaisonnements sont utilisés. Basturma est coupé en fines assiettes et servi à l'apéritif froid. Basturma est un mets délicat dont les prix dans les magasins “piquent”. Pourquoi dépenser de l'argent pour acheter une gâterie aussi chère alors qu'elle peut être facilement préparée à la maison? Cela n’a rien de compliqué, mais vous devrez accumuler suffisamment de temps. Le temps de cuisson moyen de basturma est de deux à quatre semaines.
Basturma est préparé par salage et séchage. Pour ce faire, il est préférable d'utiliser la viande de jeunes animaux. Le plus souvent, basturma est fabriqué à partir de bœuf, mais vous pouvez prendre du porc, de l'agneau, de la viande de cheval et même du poulet. Le poivron rouge, la sarriette, le houblon suneli, l'ail, le paprika et la coriandre sont généralement extraits d'épices. Toutes les épices sont mélangées dans un bol puis diluées avec de l'eau (vous pouvez également utiliser du cognac ou du vin). La densité de la masse devrait être semblable à celle de la crème sure. Des morceaux de viande salés sont roulés dans ce mélange et séchés pendant deux à trois semaines.
Basturma maison - préparation de produits et de plats
Vous aurez besoin d’un bol ou d’une casserole pour la marinade et la préparation d’un mélange d’épices, d’un formulaire pour la viande et d’une planche à découper. Entre autres choses, vous devez préparer une charge lourde (oppression), des crochets pour accrocher, un fil dense pour enrouler et une gaze propre.
La cuisson commence avec le traitement de la viande: rincez le filet, coupez tout excès (pellicule, peau, graisse), séchez la viande avec du papier absorbant. Ensuite, la viande est frottée avec un mélange de sel et de sucre et laissée à salée. Ensuite, le processus de cuisson de la basturma commence. Pour ce faire, vous devez mélanger les épices utilisées avec l’addition d’eau, de cognac ou de vin. La masse en densité devrait ressembler à la crème sure.
Recettes de Basturma maison:
Recette 1: Basturma maison
Basturma maison est généralement fabriqué à partir de boeuf. Des morceaux de viande épais sont fanés dans le réfrigérateur, le temps d'exposition est de plusieurs semaines. Long, mais quel résultat!
Ingrédients requis:
- Filet de boeuf;
- L'ail;
- Le fenugrec;
- Sel de mer;
- Le sucre;
- Chili moulu;
- Lavrushka (moulu);
- Grains de coriandre;
- Baies de genièvre;
- Clous de girofle
Méthode de préparation:
Prenez un filet de boeuf, lavez-le et coupez-le en deux. Mélanger le gros sel de mer avec deux cuillères à café de sucre. Dans ce mélange, enroulez abondamment la viande, enveloppez-la dans une gaze et laissez-la pendant 6 heures à la température ambiante. Ensuite, nous envoyons le boeuf au réfrigérateur. Laisser reposer 12 heures, après quoi la viande est retournée et maintenue pendant 12 heures supplémentaires. Après le temps imparti, nous sortons le bœuf, le lavons du sel et le séchons avec du papier absorbant. Laisser sécher à la température ambiante. Enveloppez le boeuf avec de la gaze à nouveau, serrez-le avec des cordes. Nous mettons la charge en haut, partons pour une journée. Maintenant, nous préparons le désossage: nous passons l'ail à travers une presse, nous le mélangeons à un chaman (fenugrec), au piment, au piment, au lavrushka moulu, aux graines de coriandre, au clou de girofle et aux baies de genièvre. Nous diluons ce mélange dans de l'eau froide, mélangez. Le désossage devrait ressembler à de la crème sure épaisse. Le mélange devrait être suffisant pour en avoir assez pour les deux morceaux de viande. Oser la viande dans ce mélange, laissez-la pendant 3 heures à l'air libre (à la température ambiante), répétez cette opération deux fois de plus. Après le dernier désossage, nous suspendons le boeuf dans un brouillon, le laissant sécher pendant 2 semaines. Après cette heure, basturma maison sera prête. La viande peut être coupée en morceaux et servie.
Recette 2: Brandy Basturma fait maison
Pourquoi acheter du basturma cher au magasin alors qu'il peut être cuit facilement à la maison? La préparation est longue, bien sûr, mais ça vaut le coup! Pour préparer la bastura selon cette recette, vous aurez besoin d'épices et de brandy.
Ingrédients requis:
- Un kilo et demi de viande;
- Le sel;
- Tout assaisonnement;
- Le chaman;
- Cognac (vous pouvez prendre du vin).
Méthode de préparation:
Un morceau de viande (vous pouvez prendre du porc ou du filet de bœuf) est lavé, faites des coupes avec un couteau. Frottez abondamment le sel pour qu'il pénètre dans les incisions. Laisser au réfrigérateur pendant deux jours pour salé. Après cela, nous le retirons, l'enveloppons bien dans de la gaze, plaçons la charge sur le dessus et le laissons encore pendant deux jours. Ensuite, nous le suspendons et le laissons tomber pendant une semaine. Nous prenons nos assaisonnements préférés, assurez-vous d'ajouter un chaman (fenugrec), nous diluons le tout avec du vin ou du cognac (vous pouvez ajouter un peu d'eau) afin d'obtenir une consistance crémeuse. Nous enduisons la viande séchée avec le mélange et retirons pendant une semaine dans un endroit froid. Au bout de 7 jours, retirez la viande de la marinade, enveloppez-la avec un chiffon et suspendez-la pendant une semaine.
Recette 3: Basturma arménien
Essayez de cuisiner de délicieux basturma arménien selon cette recette. La technique de cuisson n'est pas très différente des autres recettes, mais il y a des subtilités.
Ingrédients requis:
- Boeuf;
- L'ail;
- Le sel;
- Salpêtre;
- Poivre rouge moulu;
- Graines de carvi.
Méthode de préparation:
Nous lavons le filet de viande correctement, le séchez et le découpons en morceaux de 6 centimètres d'épaisseur, 10 centimètres de large et environ 30 centimètres de long. Nous prenons un grand récipient large, mettons les morceaux de viande en rangées paires, y versons le sel, ajoutons le salpêtre. Mélangez le tout pour que les morceaux de viande soient bien enrobés de ce mélange. Il recouvre le bœuf d'une gaze propre, laisse pendant 3 jours, puis retourne et laisse au même montant. Au bout du temps imparti, nous sortons la viande, la rincons à l'eau, la plaçons à l'air libre et la séchons. Maintenant, nous étendons un chiffon propre sur la table, étalons la viande en rangées, resserrez bien le tissu et attachez-le. Nous avons mis au tableau une viande et une charge. Nous la laissons dans cet état pendant 6 heures, puis nous la remplaçons et la plaçons sous l'oppression pendant deux heures supplémentaires. Après cela, nous suspendons les morceaux de viande et les laissons en l'air pendant 12 heures. Le boeuf devrait bien sécher. Les graines de carvi sont lavées, broyées. Hachez l'ail finement ou laissez-le passer à travers la presse. Mélangez l'ail, le poivron rouge et les graines de cumin dans un bol, ajoutez une petite quantité d'eau, mélangez. La masse en consistance doit ressembler à la crème sure liquide. Frottez la viande séchée avec le mélange obtenu, mettez-la en rangées dans un récipient, laissez-la pendant 4 jours. Nous répétons cette procédure deux à trois fois, après quoi nous suspendons la viande pendant 10 jours. Après l'heure spécifiée, basturma peut être servi à la table.
Recette 4: Basturma au boeuf
Le basturma au bœuf selon cette recette s'avère très savoureux! La viande est parfaite pour n'importe quel festin et sera une excellente collation pour les boissons alcoolisées. Vous pouvez prendre n'importe quels assaisonnements, mais selon cette recette, vous devez ajouter du houblon suneli.
Ingrédients requis:
- Pulpe de boeuf;
- Sel iodé;
- Le sucre;
- Le paprika;
- Sunli houblon;
- Cognac
- L'ail;
- Un mélange de poivrons;
- Coriandre.
Méthode de préparation:
Nous coupons la viande en grandes couches, lavons, séchons. Préparation de la marinade: mélanger 50 ml d’eau-de-vie, une cuillère à soupe et demie de gros sel iodé, une demi-cuillère à soupe de sucre, quatre cuillères à soupe de paprika et deux cuillères à soupe de houblon suneli. Nous mettons la viande dans une casserole, versons un mélange d'assaisonnements, mélangez, frottez la marinade dans la viande et placez-la sous oppression. Mettez le boeuf au réfrigérateur pendant une journée. Le lendemain, nous sortons une casserole avec de la viande, égouttons le jus qui s'est démarqué. La viande elle-même est lavée à l'eau courante, séchée. Nous allons maintenant préparer un mélange d’assaisonnements pour le désossage: hachez l’ail finement (ou prenez l’ail séché), ajoutez le mélange avec du poivre, de la coriandre et du houblon suneli. Les morceaux de viande sont bien roulés dans un mélange d'épices. Nous suspendons les morceaux de bœuf aux crochets et les faisons sécher pendant quatre jours (si un séchoir électrique est utilisé). Si la viande est séchée de la manière habituelle, le temps de séchage est porté à dix jours. Le basturma au boeuf est prêt.
Recette 5: Basturma au poulet
En règle générale, le basturma est fabriqué à partir de viande de bœuf, mais contrairement à la croyance populaire, un tel apéritif peut également être fabriqué à partir de viande de poulet. Laissez libre cours à votre imagination, expérimentez différentes épices et trouvez éventuellement l'option de cuisson idéale. Et vous pouvez utiliser la recette toute faite ci-dessous.
Ingrédients requis:
- Une livre de poulet;
- 3 cuillères à soupe de sel;
- 3 cuillères à soupe de sucre;
- 2 cuillères à soupe de sarriette;
- 2 cuillères à café de coriandre;
- Une cuillère de paprika;
- Poivron rouge
Méthode de préparation:
Nous lavons des morceaux de filet de poulet, en retirons les films, séchez le filet avec du papier absorbant. Dans un bol, mélanger le sel avec le sucre et frotter le mélange de filet obtenu. Nous plaçons le poulet sous la presse, retirons pendant 3 jours au réfrigérateur. Passé ce délai, on sort le filet, on lave au sel, on sèche. Maintenant, nous enveloppons le poulet avec de la gaze, le plaçons sous l'oppression, le laissons pour un jour. Ensuite, mélangez la sarriette, la coriandre, le paprika et le poivron rouge. Versez autant d’eau dans les épices pour obtenir une masse crémeuse. Morceaux de poulet dans le mélange obtenu, accrocher sur un crochet, laisser 3 jours au frais. Après cela, enveloppez à nouveau le filet avec de la gaze et laissez-le sécher pendant deux semaines supplémentaires.
Recette 6: Basturma au porc fait maison
Basturma peut également être fabriqué à partir de viande de porc. Il s'avère pas moins savoureux que si l'apéritif était à base de boeuf.
Ingrédients requis:
- Filet de porc;
- Cinq cuillères à soupe de sucre brun;
- Quatre cuillères à soupe de gros sel;
- Trois cuillères de sarriette;
- Coriandre - une cuillère à café;
- Sumah - légèrement moins que la coriandre;
- Le paprika;
- L'ail;
- Poivre rouge moulu.
Méthode de préparation:
Mélanger le sucre dans un bol avec du sel. Des morceaux du filet lavé et séché sont soigneusement frottés avec ce mélange. Nous mettons la coupure dans le formulaire et l'envoyons au réfrigérateur pendant 3 jours. Après cette période, la viande devrait devenir plus dense et plus ferme. Nous mélangeons maintenant la sarriette, la coriandre, le sumy, le paprika, l’ail moulu et le poivron rouge. Ajouter de l'eau aux assaisonnements, mélanger. La masse doit se présenter comme une crème sure épaisse, c’est-à-dire que le mélange peut être facilement appliqué sur la viande et tartiné. Serrer le filet avec une corde et rouler dans les épices. Nous postons du porc en plein air, partons pour trois jours. Ensuite, retirez le porc, enveloppez-le dans une étamine, attachez-le fermement et traînez pendant deux semaines déjà.
Basturma maison - secrets et conseils utiles des meilleurs chefs
Pour la préparation de basturma, il est préférable de prendre la viande de jeunes animaux - cela peut être un filet, un filet ou un bord large avec une couche de graisse. La viande peut être coupée en longues lanières ou en couches de quelques centimètres d'épaisseur. Si basturma est préparé avec du vin, environ un litre de boeuf est pris par kilogramme de boeuf. Les morceaux de viande doivent être complètement recouverts de vin. Le filet doit obligatoirement se trouver sous la presse. Vous devez donc poser une assiette ou une assiette sur la viande et y placer l'oppression. Sous cette forme, la viande est infusée pendant 3 à 7 jours. Si la délicatesse est cuite à partir de poulet, le temps de séchage est considérablement réduit car le poulet lui-même cuit plus rapidement que le bœuf ou le porc.
