C'est un plat international que les gens aiment cuisiner dans le Caucase, l'Azerbaïdjan, la Géorgie, l'Arménie, l'Iran et la Grèce. Dans chaque pays, la dolma est préparée selon des coutumes et des recettes spéciales.
Par la méthode de préparation, cela ressemble à des rouleaux de chou, mais la garniture est enveloppée dans des feuilles jeunes et molles du raisin, et non dans des feuilles de chou.
Vous pouvez utiliser des feuilles marinées fraîches et récoltées.
La farce traditionnelle de dolma se compose de céréales et de viande de riz. Ce plat est parfait pour servir sur une table de fête.
Dolma dans les feuilles de vigne - principes généraux de préparation
Pour préparer le dolma classique, deux types de feuilles de vigne sont utilisés - agshany et karashany. Ils conviendront à la fois frais et enroulés pour l'hiver. Rincez les feuilles de préférence avec de l'eau bouillie.
Toute viande est utilisée: bœuf, agneau ou porc. Pour un goût plus délicat, vous pouvez combiner deux types à la fois.
Dolma ne devrait pas avoir beaucoup de riz, sinon le goût du plat sera gâché. Le riz lui-même est souhaitable d'utiliser un grain rond.
L'un des composants essentiels du plat est senti. Remplacez-le si vous le souhaitez par des lentilles.
Avant de faire cuire dolma, le fond de la casserole doit être recouvert de feuilles de vigne afin que le plat ne brûle pas.
Vous pouvez envelopper le "dolmishki" dans des cubes ou un tube. Dans la casserole, vous devez les disposer en couche uniforme. Versez l'eau deux doigts ci-dessous.
Dans le Caucase, la dolma est servie avec du katyk mélangé à de l'ail. Ce produit laitier peut être remplacé par de la crème sure.
Dolma dans les feuilles de vigne - une recette classique
Ingrédients
• 480 g d'agneau haché;
• 350 g de jeunes feuilles de vigne fraîches;
• un demi-verre de céréales de riz;
• un oignon;
• un bouquet d'oignons verts;
• 40 g de farine;
• 130 g de crème sure;
• 70 g de pâte de tomate;
• un verre d'eau;
• le sel;
• poivre noir moulu.
Cuisson:
1. Rincez les feuilles de vigne, coupez les parties grossières et séchez-les à l'air ou séchez-les avec une serviette.
2. Pelez, rincez et hachez l'oignon.
3. Pour trier le riz si nécessaire, rincer et cuire à mi-cuisson, laisser refroidir.
4. Mélange à farce avec l'oignon, le riz, saler et poivrer.
5. Farcir les feuilles de vigne préparées. Pour ce faire, déposez la feuille sur une table ou une planche à découper, placez un peu de viande hachée sur le dessus de la feuille, enveloppez le haut de la feuille, puis les parties droite et gauche au centre et déroulez.
6. Pliez le dolma entier dans une casserole, versez un mélange d’eau, de crème sure et de pâte de tomates, laissez mijoter environ une heure et demie jusqu’à cuisson complète.
7. Préparez la sauce. Pour ce faire, faites cuire un peu la farine dans une poêle sèche jusqu'à obtenir une teinte brunâtre, mélangez avec la sauce restante du ragoût et versez le mélange préparé pour servir dolma avec ce mélange.
Dolma dans les feuilles de vigne avec des légumes
Ingrédients
• 450 g de mouton;
• 90 g de curcuma;
• 380 g de feuilles de vigne fraîches;
• deux oignons;
• trois tomates rouges;
• deux aubergines;
• un piment;
• deux poivrons;
• 60 g de beurre;
• dolma;
• le sel;
• une pincée de poivre moulu.
Cuisson:
1. Épluchez et lavez l'oignon.
2. Broyez l'agneau, le curcuma et l'oignon dans un hachoir à viande.
3. Lavez bien les feuilles de vigne et coupez-les des zones grossières.
4. Farcir la viande hachée dans une casserole et laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Assaisonner avec du sel, du beurre ramolli et du poivre moulu. Remuer et laisser refroidir.
5. Lavez et épluchez les tomates, les poivrons et les aubergines. Poivre pour effacer les graines et la tige. Placez les aubergines épluchées dans un récipient d’eau salée pour éliminer l’amertume excessive, puis pressez-les et laissez-les sécher un peu, en les déposant sur un essuie-tout.
6. Couper les légumes en petits morceaux et laisser mijoter à moitié.
7. Farcir le mélange avec les légumes, les farcir avec les feuilles de vigne.
8. Mettez le dolma résultant en deux couches dans une casserole ou un faitout. Versez de l’eau (1 à 2 cm au-dessus du niveau de la dolma) et laissez mijoter un peu plus d’une heure.
Dolma dans les feuilles de vigne avec du poisson
Ingrédients
• feuilles de vigne fraîches ou salées;
• 30 g de céréales de riz;
• 300 g de filet de poisson;
• huile végétale;
• un oignon;
• 3-4 c. l jus de citron;
• 1 cuillère à soupe. l pâte de tomate;
• 200 g d'eau;
• le sel;
• poivre blanc moulu.
Cuisson:
1. Effectuer le traitement des feuilles de vigne. Pour ce faire, coupez-leur les veines rêches et une brindille. Si les feuilles sont salées, vous devez d'abord les tremper dans de l'eau.
2. Coupez le filet de poisson avec un couteau en petits morceaux ou avec un hachoir à viande.
3. Épluchez et hachez l'oignon finement, avec l'ajout d'huile végétale.
4. Rincez et faites bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit.
5. Mélanger le poisson haché, l'oignon et le riz. Assaisonner avec du sel et du poivre. Saupoudrer de jus de citron.
6. Étalez la viande hachée sur les feuilles des raisins et tordez-les. Cela devrait être quelque chose comme des rouleaux de chou.
7. Incorporer délicatement le dolma de poisson dans une casserole, puis verser un mélange d’eau et de pâte de tomates. Laisser mijoter à feu moyen pendant 35 à 45 minutes.
Dolma végétarien dans les feuilles de vigne
Ingrédients
• deux œufs de poule;
• jeunes feuilles de vigne fraîches;
• quatre oignons;
• 150 g de riz rond;
• un bouquet d'oignons verts;
• un bouquet d'aneth;
• 180 g d'oseille ou d'épinards frais;
• un brin de coriandre et de menthe;
• 100 g de kéfir;
• un verre d'eau ou de bouillon de légumes;
• huile végétale;
• une paire de gousses d'ail;
• le sel;
• poivre moulu.
Cuisson:
1. Effectuer le traitement des verts. Laver et nettoyer les feuilles de vigne des zones rugueuses. Trempez les oignons verts, l'aneth, l'oseille, la coriandre et la menthe dans un bol d'eau froide, rincez et séchez un peu sur une serviette en papier. Puis broyer les herbes séchées dans un mélangeur en une pâte.
2. Rincez le riz et faites bouillir un peu.
3. Hachez l'oignon finement.
4. Faites bouillir les œufs, épluchez-les et hachez-les finement.
5. Mélangez les ingrédients cuits. Ajoutez de l'huile végétale, du sel et du poivre.
6. Farcir les feuilles de vigne avec le mélange œuf-légume préparé et l'enrouler sous forme de petites enveloppes. Si les feuilles sont dures, vous pouvez d'abord les brûler avec de l'eau bouillante et les laisser refroidir un peu.
7. Pliez le dolma dans une casserole ou dans une grande casserole, ajoutez le bouillon ou l'eau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit à feu moyen.
8. Préparez la sauce. Pour ce faire, épluchez et hachez l'ail en pulpe, mélangez-le avec le kéfir et assaisonnez avec du sel.
9. Au moment de servir la dolma, versez sur la sauce kéfir.
Bœuf Dolma dans les feuilles de vigne
Ingrédients
• feuilles de vigne;
• 600 g de boeuf (cou);
• 60 g de céréales de riz;
• une carotte;
• un oignon;
• un couple de pétioles de céleri;
• une paire de branches de persil;
• 60 g de beurre;
• toute huile végétale;
• un verre d'eau;
• le sel;
• poivre moulu;
• bio-yaourt dense sans additifs.
Cuisson:
1. Rincez les gruaux de riz et laissez-les tremper quelques heures dans de l’eau froide.
2. Rincez les feuilles de vigne, nettoyez-les des parties et des nervures rugueuses, ébouillantez-les à l'eau bouillante et laissez-les refroidir. Si vous utilisez des feuilles marinées, elles doivent être lavées à l’eau froide.
3. Rincez la viande, séchez-la et coupez-la en petits morceaux.
4. Pelez, lavez et hachez grossièrement.
5. Broyez la viande et les oignons avec un hachoir à viande.
6. Rincez le persil, hachez-le finement avec un couteau et ajoutez-le à la viande hachée.
7. Séparez le riz de l'eau à l'aide d'un tamis.
8. Épluchez, rincez et râpez les carottes.
9. Lavez le céleri, épluchez-le et coupez-le en petits cubes.
10. Combinez le céleri et les carottes et faites-les frire un peu dans l'huile.
11. Dans la farce, mettez le riz, le sel, le poivre, le céleri avec les carottes. Mélangez tout à fond.
12. Farcir les feuilles de vigne, mettre dans une casserole, ajouter de l'eau, laisser mijoter environ une heure.
13. Avant de servir dolma verser le yaourt.
Dolma dans les feuilles de vigne avec des pignons de pin et des groseilles
Ingrédients
• 440 g de feuilles de vigne en conserve;
• dix oignons;
• 350 g de céréales de riz;
• 70 g de persil;
• 100 g d'huile d'olive;
• 40 g de pignons de pin;
• 50 g de cassis séché;
• 12 g de menthe séchée;
• quatre pois de piment de la Jamaïque;
• une pincée de poudre de poivre noir;
• une pincée de cannelle;
• une pincée de sucre;
• jus de citron;
• le sel.
Cuisson:
1. Effectuer le traitement du produit. Faire tremper les feuilles de vigne dans l'eau pendant 12-15 minutes, puis les sécher. Pelez et lavez l'oignon. Rincez le riz. Rincer le persil et hacher finement.
2. Hacher finement l'oignon, transférer dans une poêle ou une casserole, faire sauter à l'huile d'olive pendant 3-4 minutes. Ajouter les noix de cèdre et laisser reposer plusieurs minutes. Riz endormi. Faites cuire jusqu'à ce que le riz soit transparent.
3. Ajoutez ensuite à la casserole toutes les épices et le persil prévus dans la liste des ingrédients. Mélangez. Ajoutez 80-90 g d'eau bouillante et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le couvercle soit fermé jusqu'à ce que le riz gonfle. Après cela, mettez le tout dans une assiette et laissez-le refroidir à la température ambiante.
4. La garniture ainsi préparée est utilisée pour farcir les feuilles de vigne.
5. Mettez la dolma dans une grande casserole, ajoutez le jus de citron, un peu d'huile d'olive et versez de l'eau bouillante afin que l'eau recouvre complètement la dolma entière et qu'elle soit supérieure de 1 à 2 cm.
6. Faites cuire environ une heure.
Dolma dans les feuilles de vigne - Trucs et astuces
• Si vous ne trouvez pas de feuilles de vigne, vous pouvez les remplacer par des feuilles de coing ou de figuier.
• Dolma sera très savoureuse si vous ajoutez du poivron ou de la tomate à la garniture.
• Pour ajouter de la saveur au plat, assurez-vous de mettre des légumes verts (coriandre ou aneth) dans le dolma. Il est conseillé de les couper en grand.
• Le poivre, l'adava et la menthe poivrée sont de bons ingrédients pour la préparation du dolma dans les feuilles de vigne. Ils aideront à révéler plus avant le goût du plat.
• Si la viande hachée ne va pas à la côtelette, ajoutez-y l'œuf.
• Si le remplissage est sec, ajoutez du ghee.
