Malheureusement, les recettes de fabrication du fromage à partir de matières premières laitières sont en partie perdues.
En effet, avant de nombreuses femmes au foyer, en particulier dans les zones rurales, elles préparaient elles-mêmes le fromage cottage, la crème sure, le lait fermenté cuit, le beurre, le fromage fabriqué à partir du lait de leur propre vache.
Puis, lorsque tout cela est apparu dans les magasins, de telles compétences sont devenues inutiles et ont en fait été transférées de la génération la plus âgée à la plus jeune.
Ils sont conservés sous forme de recettes pour certains livres de cuisine.
Heureusement, il existe aujourd'hui un formidable Internet qui aide les gens à partager des informations. Et maintenant, trouver comment cuisiner, par exemple, du kéfir à la maison, n’est plus un problème. Un certain nombre de recettes utilisent différentes méthodes et appliquent certains additifs pour obtenir le produit souhaité.
De plus, faire du fromage vous-même est évident. Tout d’abord, vous savez quel type de matières premières sont utilisées ici et dans quelle mesure les composants sont inoffensifs. Deuxièmement, vous pouvez régler vous-même le goût et les autres qualités des fromages. Par exemple, seule l’hôtesse décide de la salinité à utiliser pour la fabrication du fromage. La même chose s'applique à la graisse. Parmi les inconvénients - pour faire un produit, vous devez faire un effort, mais ce n'est pas du tout difficile.
Les principes de base de la fabrication à la maison de fromage à base de kéfir
Pour obtenir du fromage de kéfir, le lait fermenté liquide doit cailler, les protéines se séparent du lactosérum. Ceci est réalisé à bien des égards. En raison de l'échauffement, de l'introduction d'acides supplémentaires ou de l'utilisation de processus naturels. En outre, le produit à base de fromage peut être soumis à un traitement thermique - au stade initial ou final, dans ce dernier cas, du bicarbonate de soude est ajouté pour la fusion.
Une passoire recouverte de gaze ou de tissu sert à séparer les protéines du lait du lactosérum. De plus, une presse est également utilisée pour que le liquide quitte mieux le produit.
Le kéfir pour le fromage peut être pris n’importe lequel, mais il vaut mieux ne pas être tout à fait frais - c’est acide, pas de peroxyde. Optimal serait une option de trois jours.
Selon certaines recettes, le fromage fini est conservé pendant plusieurs jours dans de la saumure, mais le plus souvent, sans sel, le sel est ajouté immédiatement au mélange avant la cuisson.
Cuire du fromage de yaourt à la maison avec l’ajout d’autres produits laitiers - crème, crème sure, lactosérum, beurre et lait, ainsi que du sel, des acides, du bicarbonate de soude, des épices et des herbes.
Une recette simple pour le fromage de kéfir à la maison
Pour cette recette, vous n'avez besoin que de kéfir. Et du sel si vous voulez du fromage salé. Si doux, ajoutez du sucre. Le fromage cottage est fabriqué selon la même recette, mais des règles spéciales doivent être observées pour obtenir du fromage. Viennent ensuite les détails de la cuisine. Le fromage sort comme Adyghe ou Feta.
Les ingrédients
• deux litres de kéfir
• une cuillère à café de sel - ou plus au goût
Méthode de cuisson
Versez le kéfir dans un récipient - mieux dans une casserole.
Salez, remuez, essayez - y a-t-il assez de sel? Mieux vaut ne pas aller trop loin.
Mettez le kéfir sur un petit feu et chauffez jusqu'à ébullition.
Pas besoin de remuer pour le moment.
Lorsque l'ébullition commence, des flocons de protéines apparaissent. Il est temps de l'éteindre.
À ce stade, une passoire contenant une gaze à deux couches devrait déjà être prête.
Versez le kéfir dans une passoire en remplaçant le récipient par un récipient placé sous le sérum.
Nous filtrons le liquide en l'écrasant avec une cuillère ou une spatule. Ensuite, tordez la gaze.
Nous plaçons le bonhomme en pain d'épices du futur fromage directement dans un récipient peu profond, dans une gaze, et le pressons avec une presse - par exemple, une canette d'eau. Le liquide devrait s'écouler.
Le lendemain matin, le fromage est prêt. Il est idéal pour les salades grecques, les garnitures dans une tarte aux légumes verts.
Kefir caillé à la maison
Dans cette recette, le fromage cottage est d'abord fabriqué à partir de kéfir, puis du fromage. Il s'avère double traitement thermique. Le produit est plus dense, brillant, ne s'effrite pas lors de la coupe, vous pouvez ajouter des ingrédients supplémentaires à la dernière étape de la cuisson - poivrons, herbes, légumes, champignons.
Les ingrédients
• Deux litres de kéfir, de préférence à forte teneur en graisse
• un œuf
• une cuillerée de beurre
• une cuillère à café de sel
• une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude
• Une pincée de paprika et de poivre noir.
Méthode de cuisson
Le kéfir mis dans un bain de vapeur - par exemple, verser dans une casserole, qui est placé dans une grande casserole avec de l'eau.
Il est nécessaire d’attendre que des caillots de kéfir se forment et que de l’eau claire se sépare.
Le kéfir condensé est rejeté sur une gaze déposée dans une passoire. Essorez l'excès de liquide et laissez reposer pendant une demi-heure, en égouttant.
Le mélange à gâteau caillé est prêt. Maintenant, il faut le transformer en fromage.
Remettre le fromage cottage dans la casserole, ajouter le reste des ingrédients.
Tous doivent être bien mélangés et malaxés afin que les morceaux de fromage cottage soient aussi petits que possible. Fourchette, poussoir ou mixeur conviennent ici.
Encore une fois, la casserole doit être placée dans un bain-marie ou à la vapeur, allumer le feu et attendre que le fromage commence à fondre.
Ensuite, remuez constamment le produit avec une cuillère ou une spatule pour que la fusion se déroule de manière uniforme et que tous les morceaux de fromage cottage se dissolvent.
Vous devriez obtenir une masse homogène de couleur jaunâtre, cela prend généralement environ 15 minutes.
Lubrifiez le moule à fromage avec du beurre - crémeux ou végétal.
Verser la masse fondue dans un moule, laisser refroidir à la température ambiante et mettre au réfrigérateur. Dans une heure ou deux, vous pouvez essayer.
Kéfir épicé et fromage au lait à la maison
La technologie utilisée pour fabriquer ce fromage est similaire aux deux recettes précédentes. Mais, contrairement à eux, le kéfir est nécessaire pour obtenir du lactosérum, qui est ensuite mélangé avec du lait. Les additifs jouent également un rôle important: grâce à eux, le produit pour la maison est parfumé et piquant. Si vous le souhaitez, vous pouvez réduire le degré de gravité et ajuster l’odeur à l’aide des autres épices préférées.
Les ingrédients
• trois litres de lait
• un litre de kéfir
• Deux cuillères à café de sel
• une demi-cuillère à café de piment rouge fort
• une pincée de sucre
• Cinq pois d’épice, moulus dans un moulin à café
• Cannelle moulue sur la pointe du couteau.
Méthode de cuisson
Le kéfir est chauffé à feu doux jusqu'à ce que le lactosérum commence à se séparer et que les caillots de protéines du lait commencent à flotter.
Laisser refroidir légèrement et filtrer à travers un chiffon déposé dans une passoire.
Refroidissez le fromage cottage résultant et utilisez-le aux fins nécessaires - mangez-le avec de la crème sure, utilisez-le pour remplir des tartes ou des boulettes.
Pour la préparation ultérieure du fromage, nous avons besoin du lactosérum résultant. Elle a besoin d'être laissée dans la chambre pendant deux jours - aigre.
Ensuite, mettez le lait dans une grande casserole et faites bouillir.
Versez le lactosérum dans le lait et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le lait commence à cailler.
Lorsque les caillots de protéines augmentent abondamment, il est temps de les désactiver.
Passez également à travers une étamine.
Placez le caillot dans un bol, salez, ajoutez le sel, le piment, la cannelle, le piment, remuez bien.
Encore une fois, remettez tout cela dans la gaze, attachez et suspendez pour égoutter pendant une demi-heure - une heure.
Ensuite, nous plaçons la future tête de fromage sous le pressoir dans une assiette ou un autre récipient de manière à ce que le liquide s'écoule et laissons-la pendant environ une demi-journée.
Fromage à la crème délicat sur le kéfir et la crème sure à la maison
Ce fromage est semblable à la crème - il peut être tartiné sur du pain, vous ne pouvez pas former de saucisses, mais des boulettes, chacune roulée dans des verts, et les ajouter sous cette forme à des salades. Ou ajoutez de l'huile et laissez mariner. L'ail pressé peut être ajouté aux verts si désiré. Il convient également aux collations à base de pita. Le secret de la tendresse réside dans la crème sure, qui est fermentée avec du kéfir.
Les ingrédients
• un litre de crème sure contenant au moins 20% de matières grasses
• Un litre de graisse de kéfir d'au moins 2,5%
• Une à deux cuillerées à thé de sel
• Un bouquet de légumes verts - persil, aneth.
Méthode de cuisson
Mélanger la crème sure et le kéfir, le sel, le punch avec un mélangeur pour obtenir une masse complètement homogène.
Tapisser une passoire avec une serviette en coton ou en gaze.
Verser la masse, envelopper les extrémités du tissu, mettre une presse sur le dessus.
Le fromage doit rester au réfrigérateur pendant une journée. Dans ce cas, le liquide libéré devrait s'écouler.
Après une journée, formez deux saucisses épaisses à partir de la masse, roulez-les dans des légumes hachés, en appuyant fermement.
A conserver au réfrigérateur, en les séparant en cercle si nécessaire.
Trucs et astuces pour fabriquer du kéfir à la maison
Le kéfir pour la fabrication du fromage à la maison doit être pris aussi gras que possible, au moins 2,5%. De plus, si du lait ou de la crème sure sont utilisés, ils ne doivent pas être sans gras.
Vous pouvez faire du fromage sucré en ajoutant du sucre ou du miel lors de la formation.
Si le fromage est cuit par fusion, il est préférable de ne pas mettre la vaisselle au feu, mais de le faire dans un bain d'eau ou de vapeur. Dans tous les cas, vous devez bien mélanger la masse en fusion.
Il est préférable de ne pas conserver le fromage fait maison trop longtemps, de manière optimale - quelques jours, un maximum d'une semaine. Sinon, il pourrait moisir ou commencer à peroxyde. Vous devez également protéger le fromage contre le dessèchement. Si vous souhaitez stocker le produit pendant une longue période, vous pouvez le conserver au vinaigre ou le mettre en saumure.
